着色剂的特性

(一)吸光值和色价

1．吸光值(E)

可通过分光光度计来计算，吸光值越大含量越高，染色能力越大。

2．色价

lOOmL溶液中含有1g着色剂，光程为1em时的吸光值。

(二)着色剂溶解性

1．油溶性和水溶性

我国许可使用的食用合成色素均溶于水不易溶于油，当要溶于油类时，要使用乳化剂、分散剂来达到目的。

2．着色剂的溶解度

大于1％视为可溶，在0.25％～1％者为稍溶，小于0.25％为微溶。

3．影响色素溶解度的因素

(1)温度 一般温度升高，溶解度增大。

(2)pH pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降。

(3)盐类 盐类浓度较高时，可发生盐析作用。

(4)溶剂性质(水、醇(乙醇、甘油)和植物油) 具体表现：各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显
著。例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50％酒精中则色调较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。

(三)染着性

染着性指着色剂易不易染色，易不易脱色的特性。

(四)坚牢度

坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。

（五）变色

各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两 种以上着色剂调色时更为突出。

例如1：黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。

例如2：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。

着色剂的作用

(1)改善加工食品的色泽 矫正食品在贮藏加工包装销售过程中所致的天然颜色的变化。

(2)赋予食品以颜色 加消费者的购买欲。

(3)使制品色泽统一 帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。

(4)帮助区分、识别食品 强化食品风味或保存区别食品的特性。