(一) 结构及分布

有机酸类成分种类繁多，化学结构多样，在中药中分布较为广泛。如升麻中的阿魏酸、异阿魏酸、咖啡酸；玄参中的桂皮酸；山茱萸中的熊果酸；大黄中的没食子酸；川芎、当归、藁本中的阿魏酸；山楂中的枸橼酸、熊果酸；五味子中的苹果酸、酒石酸、枸橼酸；金银花、菊花中的绿原酸；丹参中的丹参酚酸、原儿茶酸；女贞子中的齐墩果酸等。药材中除氨基酸以外含有羧基的化合物均可称之为有机酸。除游离状态外，有机酸还常与钾、钠、钙等阳离子或生物碱结合成盐的形式存在，也有结合成酯的形式而存在。近年来，发现许多有机酸具有多方面的生理活性，临床上常用的含有机酸类的中药，如金银花所含的绿原酸及异绿原酸具有很强的抗菌作用，阿魏酸具有抑制血小板聚集的作用；土槿皮中的土槿皮酸为抗真菌的有效成分；鸦胆子中的油酸具有抗癌作用。

有机酸按其结构可分为3类，有脂肪族有机酸类、芳香族有机酸类和萜类。按羧酸数目可分为一元羧酸、二元羧酸和多元羧酸。另外还有酚酸类，酚酸是指具有酚羟基、一个羧基和一个苯环的化合物，包括苯甲酰类(C₆-C₁)、苯乙酰类(C₆-C₂))和桂皮醛类(C₆-C₃)。

1. 脂肪族有机酸包括饱和及不饱和脂肪族酸。自然界中该类有机酸种类很多，如缬草酸(valericacid)、当归酸(angelic acid)、草酸(oxadic acid)、琥珀酸(succinic acid)、乌头酸(aconitic acid)、柠檬酸(citric acid)、大风子酸(chaulmoogric acid)、奎宁酸(quinic acid)等。

2. 芳香族有机酸大多数是在某些植物中存在的比较特殊的酸，如苯甲酸(benzoic acid)、水杨酸(salicylic acid)、原儿茶酸(protocatechuic acid)、桂皮酸(cinnamic acid)、咖啡酸(caffeic acid)和莨菪酸(tropic acid)等。

(二)理化性质

有机酸具有一般羧酸的性质，多具一定酸性可生成酯、酰氯、酰胺等衍生物。易溶于碱性溶液生成盐，其一价金属盐多易溶于水，二价或三价金属盐难溶于水。多数有机酸能溶于乙醇或乙醚等有机溶剂，但难溶或不溶于石油醚。

组成油脂的有机酸为高级脂肪酸，多含偶数碳原子，饱和或不饱和，它们不仅是生物体营养要素的组成部分，还在人体代谢中起重要作用而显示生物活性。如不饱和脂肪酸中的亚油酸、花生四烯酸等，可促进脂类和胆甾醇在血液中的运行，防止动脉硬化。

有机酸可与金属结合成盐。碱金属的有机酸盐类易溶于水及低浓度乙醇，不溶于有机溶剂及高浓度乙醇中，许多有机酸的铅、钙盐不溶于水，这些性质可用于有机酸的提取分离。

十二、鞣质及酚类

(一) 结构及分布

鞣质亦称丹宁，是存在于植物界的一类结构比较复杂的高分子多元酚类化合物，是植物体新陈代谢的产物，分子量约在2000以上，能与蛋白质相结合形成不溶于水的沉淀，故能与明胶类成分(蛋白质)形成沉淀。鞣质广泛分布于植物界，我国分布的含鞣质类成分的植物种类多达300余种，尤其是被昆虫伤害所形成虫瘿中常含有大量的鞣质，如五倍子中所含鞣质的量可达70%以上。

酚类，包括构成鞣质的简单酚类和它们的衍生物，在药材中酚类可游离存在，也能以苷的形式存在。鞣质与酚类不仅在结构上互相有联系，在某些性质上也有极相似之处。鞣质临床上主要用于止血、止泻、消炎、收敛等方面，酚类也有消炎作用。药材中以用鞣质的作用为主的有：五倍子、没食子、儿茶、石榴皮和地榆等。一些低等植物常含有具生物活性的酚类成分。

(二) 理化性质

鞣质的结构十分复杂，通常分为两大类型。

一类是可水解鞣质，其分子中具有酯键、苷键，在酸、碱、酶(特别是鞣质酶或苦杏仁酶)的作用下，可水解成小分子酚酸类化合物和糖或多元醇。根据水解产物的不同，可分为没食子鞣质，间双没食子鞣质或逆没食子鞣质(亦称鞣花鞣质)、可水解鞣质多聚体、C-苷鞣质和咖啡鞣质等。

另一类是缩合鞣质，此类鞣质分子中不含酯键或苷键，其基本结构是(+)儿茶素、(-)表儿茶素等黄烷-3-醇或黄烷-3,4-二醇类通过4，8-或4,6-位以C-C缩合而成。用酸、碱、酶处理或久置均不能水解，但可缩合为高分子产物，形成暗红色无定形沉淀，习称鞣红，故又称为鞣红鞣质类。

这两类鞣质若同时存在于同一药材之中，那么这类药材中所含的鞣质常称为混合鞣质。

(三) 沉淀反应

鞣质多为无定形粉末，具涩味。溶于水、醇或醚醇混合物；不溶于无水醚、三氯甲烷、苯、石油醚、二硫化碳和稀矿酸。

鞣质水溶液遇蛋白质溶液立即产生沉淀，与某些生物碱盐类水溶液、有机酸或重金属盐类也易产生沉淀。

鞣质和酚类有很强的还原性，在空气中，尤其在碱性条件下易被氧化、聚合，生成水不溶性沉淀物。

(四) 显色反应

鞣质和酚类与一些含Fe³⁺类试剂能产生绿、蓝、暗紫等颜色反应。

相关链接：中药材主要有效成分——挥发油及萜类

文章来源：《食品安全国家标准汇编食品添加剂(五)》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。