(一) 结构及分布

挥发油(volatileoils)又称精油，其中有香气的称芳香油，是一类具有挥发性，可随水蒸气蒸馏出来的油状液体，大多具有芳香气味。临床上多有健胃、祛风活血、解热、镇痛、抗菌和驱虫等作用。

挥发油大多数是由几十种至几百种化合物组成的复杂有机物。按化学结构可分为脂肪族、芳香族、萜类以及它们的含氧衍生物，如醇、酚、醚、醛、酮、羧酸、酯和内酯等。

脂肪族挥发油有正庚烷、正十四醇、正葵醛、甲基正庚基酮等，其结构如下图所示：

挥发油类成分在植物界分布很广，主要存在于种子植物中，尤其是芳香植物中。常见的如樟科(如肉桂、樟、乌药)、木兰科(如辛夷、厚朴、八角茴香、五味子)、芸香科(如橙、桔、吴茱萸、降香)、伞形科(如防风、白芷、川芎、当归、独活、小茴香)、唇形科(如薄荷、藿香、紫苏、荆芥、广藿香)、姜科(如姜、莪术、郁金、姜黄、山奈、砂仁、豆蔻)。此外，菊科、败酱科、禾本科、蔷薇科、杜鹃花科及莎草科等植物中也富含挥发油类成分。

(二) 理化性质

挥发油多为无色或淡黄色油状透明液体，也有少数具有其他颜色，如洋甘菊油显蓝色、苦艾油显蓝绿色、麝香草油显红色。

挥发油在低温时，可析出结晶，如薄荷油中析出薄荷醇、桂皮油中析出桂皮醛、樟油中析出樟脑等。挥发油所具有的各种特异香气，与其中所具有的含氧化合物有关，有的具有辛辣灼烧感。

挥发油不仅能随水蒸气蒸馏出来，并在常温下就易于挥发，在纸上不留下持久性油斑。此可与脂肪油相区别。

挥发油不溶于水，而溶于各种有机溶剂中，如石油醚、乙醚、二硫化碳、油脂等。在高浓度的乙醇中能全部溶解，而在低浓度的乙醇中只能部分溶解。

各种挥发油均具有一定的旋光性与折射率，折射率是挥发油质量鉴定的重要依据。挥发油主要系低分子芳香族化合物、单萜及倍半萜与其衍生物组成的混合物。每种挥发油都有一定的比重(通常0.7～1.07)、比旋度(97°～117°)；且具有强的折光性，折射率在1.43～1.61之间。

构成挥发油的化学成分结构中常具有不饱和键，也有酚、醛、醇、酮和酯等官能团，除能显示其相应化学性质外，若与日光、空气长期接触也可能发生氧化反应，使颜色加深、比重等理化常数发生改变。

萜类(terpene)是挥发油成分中的重要组成部分，是一类不饱和烃类化合物，它们具有异戊二烯的基本单位，但萜类同系物及衍生物种类繁多，不仅限于挥发油范围之内。萜类通式为(C5H8)n，随n的数值不同，可存在或隶属于各类成分的范畴之内(表5-2)。

表5-2萜类化合物的分类与存在形式

除挥发油以外的单萜和倍半萜，还常以苷或内酯的形式存在于药材中，如番红花苷，系单萜苷类；α-山道年、泽兰苦内酯系倍半萜内酯。二萜多为树脂中的树脂酸或树脂醇，但也常以内酯、酯或苷类形式出现。三萜则以树脂、皂苷形式为主。四萜类主要存在于果实、黄色花冠中，是一类常与叶绿素共存的色素成分，不溶于水，可溶于乙醚、热石油醚、乙醇，易溶于三氯甲烷、二硫化碳等有机溶剂。

十、 树脂类

(一) 结构及分布

树脂(resines)是植物的一类分泌物，它往往贮存在植物的特殊组织中，是无定形高分子化合物的混合体。药用树脂类多来自松柏科、豆科、橄榄科、安息香科、伞形科和棕榈科等植物。临床上具有镇静、驱风、轻泻消肿、生肌止痛及抗菌祛痰等作用。

从化学组成上看，树脂类可分为树脂酸类：它是由二萜或三萜经聚合、缩合、氧化而成，如松脂酸、松香酸及乳香酸；树脂醇类：含树脂醇或树脂鞣酚，游离存在或结合为酯；树脂酯类：树脂醇或树脂鞣酚与芳香酸或树脂酸形成的酯；树脂烃类：结构复杂的不活泼性化合物，不形成盐或酯类，不溶于碱性溶液中。

(二) 理化性质

树脂类多为无定形固体，性脆易碎，受热软化变黏，燃烧时火焰明亮，发浓烟。一些树脂中存在大量游离或结合状态的芳香酸，具有特异香气，又称香树脂。

树脂类完全不溶于水，能溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。树脂酸类可溶于浓碱液，在酸性下又析出。树脂酯类可被氢氧化钾醇溶液皂化。

(三) 显色反应

含树脂鞣酚的树脂醇类等遇三氯化铁呈蓝黑色。

文章来源：《食品安全国家标准汇编食品添加剂(五)》

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