近年来，随着畜禽肉和肉制品食用量的迅速增长，人们对肉品质量提出了更高的要求。对于肉品，消费者最为关心是肉品质量以及价格。这就对肉品加工产业化、肉品的安全和食用品质评定以及肉品真伪、掺假鉴别等方面提出了要求。肉的感官品质的评价一般从肉色、嫩度、风味、持水性、多汁性等方面来衡量，传统的检测方法较多的是使用化学、物理以及口感等损坏性检测评价手段。世界范围内对于肉品品质检测技术的研究历史较长，并取得了一定的成果，如各种肉品化学成分分析、肉品嫩度检测技术，利用图像处理等技术来进行畜体分级和肉品品质检测，并且已开发出仪器设备应用于实际生产中。尤其是丹麦和德国等已开发出近红外光谱的在线检测肉品品质的生产线。而当前我国对肉品品质无损、在线检测方面的研究和应用则相对较少，只有通过测电导率来检测肉质的数字显示式仪器或是通过近红外技术取样测牛肉嫩度的仪器，尚无针对肉品品质在线无损检测开发的设备，也没能真正投入到肉品的生产加工过程。

近红外光是指介于可见光和中红外光之间的电磁，波长范围是700~2500nm，一般有机物在该区的近红外光谱吸收主要是含氢基团(—OH，—CH，—NH，—SH)等的倍频和合频吸收。由于肉类中的大多数有机化合物如蛋白质、脂肪、有机酸、碳水化合物等都含有不同的含氢基团，所以通过对其进行近红外光谱分析就可测出这些成分的含量，并通过进一步分析得到更多与肉品品质相关的信息。该技术近年来在食品行业发展较快，具有快速在线分析、简单无污染、非破坏性分析可实现无损检测、远程分析检测等优点。它不仅能实现肉品传统的化学成分检测，同时在感官品质评价、品种鉴别、肉质损坏等其他方面也有涉及，具有较大的发展前景。

相关链接：快速检测熟肉制品中肉类来源(PCR法)

文章来源：《食品快速检测实训教程》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。