大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸或醛，并产生β-半乳糖苷酶需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠菌群存在于食品中，表明未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。快速检验这些细菌，有助于食品的卫生管理，维护消费者的食用安全。

大肠菌群——大肠菌群是革兰阴性、无芽孢、氧化酶阴性的杆状细菌，为需氧和兼性厌氧，可在有胆盐(或具有其他抑制生长的表面活性剂)存在的情况下生长，通常可在36±2℃发酵乳糖并产酸和醛，具有β-半乳糖苷酶。在本标准设定的条件下，大肠菌群为能分解β-半乳糖苷、使培养基发出荧光或生成紫色(或红色)菌落的一群革兰阴性无芽孢杆菌。

[检测原理]

最可能数(MPN)法——大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶，分解液体培养基中的酶底物——4-甲基伞形酮-β-D-半乳糖苷(以下简称MUGal)，使4-甲基伞形酮游离。因而，在波长366nm的紫外灯照射下呈现蓝色荧光。

平板法——大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶，分解培养基中的酶底物——茜素β-D-半乳糖苷(以下简称Aliz-gal)，使茜素游离并与固体培养基中的铝、钾、铁、铵离子结合形成紫色(或红色)的螯合物，使菌落呈现相应的颜色。

[设备和材料]

培养箱：(37±1)℃；

冷藏箱：(0±4)℃；

天平：感量0.01g；

平Ⅲ：直径90mm；

试管：20mm×150mm；

吸管：1.0mL和10.0mL；

广口瓶、三角瓶、试管架、玻璃珠、均质器、乳钵、紫外灯(波长366nm)。

[培养基和试剂]

(1)磷酸盐缓冲液按《CB4789.28—2010食品卫生微生物学霉菌和酵母菌的检测》进行制备；

(2)生理盐水将氯化钠(8.5g)溶于蒸馏水(1000mL)，121℃蒸汽灭菌15min；

(3)MUGal肉汤

①胰蛋白胨或胰酪胨20.0g；

②氯化钠5.0g；

③无水磷酸氢二钾2.75g；

④无水磷酸二氢钾2.75g；

⑤月桂基硫酸钠0.1g；

⑥MUCal(纯度不低于99%)0.08g；

⑦蒸馏水1000mL。

将各成分加热溶于蒸馏水中，以15%~20%氢氧化钠溶液调整pH，分装于20mm×150mm试管，每管9mL，116℃蒸汽灭菌10min，最终pH为7.0~7.2。待培养基冷却后，以无菌手续于每管培养液内加入0.1mL经无菌水稀释的500ug/mL头孢磺啶液或于1000ml灭菌培养液内加1mL经无菌水稀释的5mg/mL头孢磺啶液，并以无菌操作分装试管。

(4)Aliz-gal琼脂

①胰蛋白胨或胰酪胨20.0g；

②氯化钠5.0g；

③无水磷酸氢二钾2.75g；

④无水磷酸二氢钾2.75g；

⑤月桂基硫酸钠0.1g；

⑥Aliz-gal(纯度不低于97%)0.05g；

⑦异丙基硫代半乳糖苷0.03g；

⑧硫酸铝钾0.5g；

⑨柠檬酸铁铵0.5g；

⑩琼脂15.0g；

⑪蒸馏水1000mL。

将各成分放入蒸馏水中，加热使之溶化，以15%~20%NaOH调整pH，分装烧瓶，116℃蒸汽火菌10min，最终pH为7.0~7.2。

[检测程序]

见图1-2。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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