黄曲霉毒素是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素,是一种毒性极强的 剧毒物质。它可通过多种途径污染食品和饲料,直接或间接进入人类食物链,威胁 人类健康和生命安全,对人体及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重,该毒素是黄曲 霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物,特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少。普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。黄曲霉毒素十分耐热,加热至230℃才能被完全 破坏,因此一般烹饪加工也不易消除。

黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括黄 曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素M1、黄曲 霉毒素M2、黄曲霉毒素P1、黄曲霉毒素Q、黄曲霉毒素H1、黄曲霉毒素GM、黄曲霉 毒素B2a和毒醇等。黄曲霉毒素的基本结构为二吹喃环和香豆素,在紫外线下,黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2发蓝色荧光,黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2发绿色荧 光。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。黄 曲霉毒素M1和黄曲霉毒素M2是这些毒素的两种代谢产物,黄曲霉毒素M1是动 物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物,一部分从尿和乳汁排出，一 部分存在于动物的可食部分,如乳、肝、蛋、肾、血和肌肉中,其中以乳最为常见。黄 曲霉毒素虬的毒性和致癌性与黄曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是 人类,特别是婴儿的主要食品,所以其危害性更大。

黄曲霉毒素的相对分子质量为312~346,难溶于水,易溶于油、甲醇、丙酮和氯 仿等有机溶剂,但不溶于石油醍、己烷和乙醍中。一般在中性及酸性溶液中较稳 定,但在强酸性溶液中稍有分解,在强碱性溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶， 耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃ ,紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的 破坏性。

黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中,在大豆、 稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛乳、乳制品、食用油等制品中也经常发现。一般在热 带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在我国,产生黄曲霉毒素的 产毒菌种主要为黄曲霉,1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株,广 西地区的产毒黄曲霉最多,检出率为58%。总的分布情况为:华中、华南、华北产 毒株多,产毒量也大,东北、西北地区较少。

黄曲霉毒素是剧毒物质,其毒性相当于氰化钾的10倍,砒霜的68倍。黄曲霉 毒素属肝脏毒,有极强的致癌性,除抑制DNA、RNA的合成外,也抑制肝脏蛋白质 的合成,长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍,是目前公认的致癌性最强的物质之一。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织 癌症研究机构划定为I类致癌物。

另据世界卫生组织报道，黄曲霉毒素含量在30 ~ 50μg/kg时为低毒,50 ~ 100μg/kg时为中毒,100 ~1000μg/kg时为高毒,1000μg/kg以上为极毒。鉴于黄 曲霉毒素对人类的巨大危害性,1995年,世界卫生组织制定的食品中黄曲霉毒素 最高允许浓度为15μg/kg,我国对其在食品中的含量做了严格规定,其中，乳制品 中黄曲霉毒素最高允许量为5μg/kg。

美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量 （指黄曲霉毒素B1 +黄曲霉毒素B2+黄曲霉毒素G1 +黄曲霉毒素G2的总量）不 能超过15μg/kg ,人类消费的牛乳中的含量不能超过0. 5μg/kg,其他动物饲料中的 含量不能超过300μg/kg。而欧盟国家规定更加严格,要求人类生活消费品中的黄曲 霉毒素B1的含量不能超过2ug/kg。

［检测原理］

以单克隆免疫亲和柱为分离手段,用大剂量的黄曲霉毒素单克隆抗体固化在 水不溶性的载体上,试样中的黄曲霉毒素在经过免疫亲和柱时,能与之发生特异性结合,用甲醇将亲和柱上的黄曲霉毒素淋洗下来,起到分离纯化的效果,再用荧光 计和紫外灯作为检测工具。

［仪器与试剂］

(1)仪器4系列真菌毒素专用荧光分析仪、1.5μm玻璃纤维滤纸、黄曲霉毒 素免疫亲和柱、搅拌杯。

(2)试剂0. 03%溴溶液、0. 003%溴溶液、荧光分析仪校准溶液、分析纯氯化 钠、流动相［甲醇-水(60：40) ]。

［操作方法］

(1)样品准备称取磨细的样品25g(液体样品直接量取)、氯化钠5g,置于搅 拌杯中,加入125mL甲醇-水溶液,盖上盖子,高速搅拌1min,过滤,取滤液备用。

(2)检测 移取20mL滤液,加入20mL水,用玻璃纤维滤纸过滤;取10mL滤 液，以1 ~2滴/s的流速全部通过亲和柱,直至空气进入到亲和柱为止。

(3)将10mL水以2滴/s的流速通过亲和柱,重复一次,直至空气进入到亲和 柱为止。

(4)用10mL色谱纯的甲醇以1 ~2滴/s的流速淋洗亲和柱,将所有样品淋洗 液收集于试管,加入1.0mL 0. 003%溴溶液,混匀,备用。

［结果判定］

用荧光仪测定:将制备好的样液试管置于已标定好了的荧光仪中,60s后读数， 测定结果为黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2的总量。

计算公式：

F = KP

式中F——荧光强度；

K——荧光吸收系数；

P——被检物质浓度,g/100mL；

测定范围：0~300μg/kg。

［注意事项］

(1)在淋洗液中加入溴溶液进行衍生化,可以提高测定灵敏度。

(2)荧光仪调零时,以纯水置于测试管,校正荧光仪读数为0即可。

(3)免疫亲和柱克服了薄层色谱法在操作过程中使用剧毒的真菌毒素作为标 定标准物和在样品预处理过程中使用多种有毒、异味的有机溶剂,毒害操作人员和 污染环境的缺点。

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文章来源：《食品快速检测实训教程》

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